고추장 담그는 법 : 매실, 엿기름, 찹쌀 활용법
전통 고추장의 기본 원리와 자연 발효의 핵심고추장을 담그는 일은 단순한 조리 과정이 아니라, 자연의 흐름을 이해하고 기다리는 예술적인 행위에 가깝다. 전통 고추장은 한국의 기후, 재료, 그리고 시간을 이용해 조화롭게 만들어진다. 고추장 담그는 법의 핵심은 ‘자연 발효’이며, 이는 온도, 습도, 시간이라는 요소가 복합적으로 작용하는 정밀한 과정이다. 핵심 재료는 고춧가루, 찹쌀, 엿기름, 소금이고, 여기에 매실이나 매실청을 첨가하면 향미는 물론 보존성까지 향상된다. 고추장의 주된 당분 공급원은 설탕이 아닌 찹쌀과 엿기름이다. 이 둘은 따로 보면 단순한 재료일 수 있지만, 함께 작용할 때 강력한 당화 반응을 일으킨다. 찹쌀 속의 전분은 엿기름에 포함된 아밀라아제 효소에 의해 포도당으로 분해되며, 이는 고추장..
메주란 무엇인가? – 전통 장의 핵심 원재료
메주의 정의와 기원 – 한국 전통 장 문화의 중심메주는 한국 전통 발효식품에서 핵심이 되는 원재료로, 주로 된장, 간장, 고추장과 같은 장류를 만드는 데 사용된다. 콩을 삶은 후 으깨고, 일정한 형태로 뭉쳐서 건조 및 발효 과정을 거쳐 만든 것이 메주다. 그 모양은 주로 벽돌형 또는 둥근 타원형이며, 크기나 형태는 지역과 가정에 따라 다양하다. 메주는 단순한 콩 가공물이 아니라, 전통 장 문화를 가능하게 한 발효의 출발점이다. 장류의 맛과 품질은 메주의 상태에 따라 좌우되며, 이는 곧 메주가 단순한 중간재가 아닌, 장류의 품질을 결정하는 핵심 요소임을 뜻한다. 역사적으로 메주는 삼국시대 이전부터 존재해 왔으며, 고대 문헌 『삼국사기』, 『향약집성방』 등에도 그 언급이 나타난다. 불교 전래 이후 채식 위..
