전통 장 담그기 전 소독과 위생 관리법

 

발효 음식의 핵심은 '위생'에서 시작된다

전통 장을 담그는 일은 단순한 조리 행위가 아닌, 오랜 시간 동안 전해 내려온 문화와 철학을 실천하는 과정이다. 간장, 된장, 고추장 등 한국의 대표적인 장류는 오랜 시간 발효 과정을 거치며 특유의 깊은 맛과 영양을 만들어내는데, 이 발효는 철저한 미생물 활동에 기반을 두고 있다. 문제는 이 미생물이 좋은 균이 될 수도 있지만, 위생 관리가 소홀할 경우 나쁜 균으로 인해 장이 상하거나 망가질 수 있다는 점이다. 실제로 장을 처음 담그는 사람 중 상당수가 곰팡이 문제나 이물질 오염 등으로 실패를 경험한다. 이는 대부분 장 담그기에 앞서 이루어져야 할 위생 준비와 소독 절차를 정확히 숙지하지 않았기 때문이다. 전통 장은 단순히 재료만으로 성공할 수 있는 것이 아니라, 장 담그기 이전의 공간, 도구, 사람의 청결 상태가 모든 것을 좌우한다고 해도 과언이 아니다. 특히 발효는 시간이 길수록 외부 오염에 더욱 취약하므로 초기부터 철저한 준비가 필요하다. 이 글에서는 장을 담그기 전, 어떤 점을 중심으로 소독과 위생관리를 해야 하는지 구체적이고 실용적인 가이드를 제시할 것이다. 단순한 요리법이 아닌, 전통을 안전하게 계승하고 실패 없는 장 담그기를 위한 핵심 지침으로 삼을 수 있다.

 

위생의 시작: 장 담그기 전, 도구 소독의 핵심 

장 담그기에 사용되는 모든 도구는 발효 상태에 직접적인 영향을 끼친다. 항아리부터 시작해서 나무 주걱, 체, 소금 통, 물통, 깔때기, 심지어 사용하는 위생 장갑까지도 모두 청결해야 한다. 많은 사람이 항아리나 주걱만 신경 쓰는 반면, 주변 보조도구는 간과하는 경우가 많지만, 단 한 개의 비위생적인 도구로 인해 장 전체가 상할 수도 있다. 가장 먼저 할 일은 모든 도구를 깨끗한 물로 세척하고, 햇볕에 충분히 말리는 것이다. 햇빛의 자외선은 일부 세균을 자연스럽게 제거하는 효과가 있지만, 햇볕 소독만으로는 부족하다. 다음 단계로는 소금물 또는 식초 물로 각 도구를 닦아내는 1차 소독 과정을 거친다. 이후 70% 에탄올을 분무기에 담아 도구 전체에 고르게 뿌리고, 닦지 않고 자연 건조를 하게 시키면 2차 소독까지 완료된다. 금속 도구는 끓는 물에 10분 이상 삶아야 하며, 플라스틱 소재는 세제와 물을 1:10 비율로 희석한 용액을 사용하여 소독한 뒤 깨끗이 헹군다. 여기서 중요한 점은 모든 도구를 소독한 후 완전히 건조된 상태에서 위생적으로 보관해야 한다는 점이다. 많은 경우 도구를 소독하고 그대로 공기 중에 노출해 보관하는데, 이 과정에서 다시 세균이나 곰팡이 포자가 유입될 수 있다. 따라서 소독된 도구는 위생 비닐, 멸균 포, 뚜껑이 있는 용기 등에 넣어 보관해야 하고, 사용 직전에도 한 번 더 알코올로 소독하는 습관이 중요하다.

 

공간의 청결: 발효 환경 조성과 오염 예방

 
장 담그기를 계획하는 공간은 단순히 항아리를 놓는 장소가 아니라, 발효가 이뤄지는 생물학적 활동의 무대가 된다. 이런 이유로 공간이 청결하지 않으면 미세한 먼지, 곰팡이 포자, 벌레, 세균 등이 발효에 영향을 주어 장을 상하게 만들 수 있다. 특히 항아리를 베란다나 창고, 실외 마당 등에 두는 경우가 많은데, 이러한 장소는 습도와 온도 조절이 어렵고 외부 오염원이 유입되기 쉬운 단점이 있다. 그렇기 때문에 사전에 발효 환경을 정비하고, 소독 작업을 철저히 해야 한다. 가장 기본적인 방법은 바닥과 벽면을 세제 희석액(세제:물 = 1:10)이로 꼼꼼하게 닦아내는 것이다. 이후 마른 천으로 닦은 후에는 70% 에탄올을 다시 분사하여 2차 소독을 진행한다. 특히 벽 틈이나 바닥 구석 등은 세균이 쉽게 서식할 수 있으므로, 브러시를 이용해 세심하게 청소해야 한다. 공간에 제습기나 공기청정기를 활용하면 미세입자와 습기를 줄일 수 있고, 곰팡이 발생 가능성도 크게 낮아진다. 장을 놓는 바닥에는 나무 팔레트나 플라스틱 스탠드를 이용해 직접적으로 땅에 닿지 않도록 하는 것이 필수다. 바닥에서 올라오는 습기와 이물질, 벌레 등을 방지하는 효과가 크다. 또한 창문이 있는 공간이라면 방충망을 이중으로 설치해 벌레 유입을 막고, 정기적으로 공간 내부에 소독용 연막 캔을 활용해 전체적인 위생 환경을 유지하는 것이 좋다. 발효는 환경이 좌우하므로, 이 공간 준비만으로도 장의 성공률은 눈에 띄게 높아진다.
 
 

손 위생과 복장의 중요성: 발효에 관여하는 사람의 위생 습관 

장 담그기에 있어서 가장 간과되기 쉬운 위생 요소는 바로 '사람'이다. 많은 이들이 공간이나 도구 소독에만 집중하는 반면, 장을 실제로 다루는 사람의 위생 관리에는 소홀해지는 경향이 있다. 그러나 손이나 복장을 통해 유입된 세균은 발효 과정에서 치명적인 영향을 줄 수 있으며, 이는 장 전체를 망치는 결과로 이어질 수 있다. 장을 담그기 전에는 손톱을 짧게 깎고, 손을 비누로 최소 30초 이상 구석구석 씻은 후, 70% 이상 농도의 소독용 에탄올로 마무리 소독하는 것이 기본이다. 손톱 밑에 남아 있는 세균이나 이물질은 특히 주의해야 하며, 손등이나 손가락 사이사이도 빠짐없이 닦아야 한다. 가능하다면 장을 다룰 때는 끓는 물에 삶은 면장갑이나 일회용 위생 장갑을 착용하는 것이 좋고, 장갑을 낀 상태에서도 손에 소독을 한 번 더 하는 것이 안전하다. 복장 역시 중요하다. 평소 입던 옷이 아닌, 세탁한 면 앞치마 또는 위생복을 착용하고, 머리는 반드시 두건이나 위생 캡으로 덮어야 한다. 머리카락에서 떨어지는 비듬이나 유분, 외부 오염물질도 발효에 영향을 줄 수 있기 때문이다. 간혹 장이 시큼하거나 발효 냄새가 아닌 악취를 낼 때, 그 원인이 사람의 손에 남은 세균 때문이라는 과학적 보고도 있다. 따라서 장 담그기라는 작업은 단순한 요리보다 더 엄격한 위생 기준이 필요하며, 사람 자체도 발효 과정의 일부임을 인식하고 '내 몸이 장 속에 들어간다'는 마음가짐으로 위생 관리를 해야만 한다.