국내외 발효학 학회에서 발표된 전통 장 연구 사례 분석

발효 미생물 다양성에 관한 최신 연구 동향

최근 국내외 발효학 학회에서는 전통 장의 미생물 생태계를 정밀하게 분석하는 연구가 활발히 발표되고 있다. 전통 장은 자연 발효 과정을 통해 다양한 미생물이 공존하는 복합 시스템으로 구성되어 있다. 이러한 미생물 군집은 장의 맛, 향, 영양성분, 안전성에 직접적인 영향을 미친다.

2020년 한국발효학회에서는 메주의 표면과 내부에서 발견되는 미생물 군집이 계절, 지역, 온도 조건에 따라 상이하다는 연구 결과가 발표되었다. 해당 연구에 따르면 아스퍼질러스 오리제, 바실러스 서브틸리스, 락토바실러스 속 유산균 외에도 고유의 지역 토양균들이 함께 작용하며 독특한 발효 풍미를 만든다고 보고되었다. 이러한 미생물 다양성은 전통 장의 고유성을 결정짓는 핵심 요소로 평가된다.

국제적으로는 일본 발효학회에서도 유사한 연구가 이어지고 있다. 일본의 종국 발효와 달리 한국 전통 장이 보유한 미생물 복합성은 글로벌 발효학계에서도 주목받고 있다. 미국식품미생물학회(IAFP)에서는 2022년 한국 전통 된장의 자연발효 메커니즘이 서양의 스타터 기반 발효보다 더욱 복잡하고 풍부한 미생물 생태계를 유지한다는 연구 결과를 발표했다. 이처럼 전통 장 발효는 미생물학적 관점에서 세계적인 연구 주제로 부상하고 있다.

 

전통 장의 건강 기능성 규명에 대한 연구 사례

전통 장이 보유한 건강 기능성 역시 국내외 학회에서 주요 연구 주제로 다뤄지고 있다. 한국식품과학회에서는 된장 속 펩타이드 성분이 혈압 조절, 항산화 활성, 면역 기능 개선에 긍정적인 영향을 미친다는 다수의 임상 연구 결과를 발표해 왔다. 특히 메주균이 발효 중 생성하는 이소플라본, 아미노산, 유기산 등은 심혈관 건강에 도움을 준다는 근거가 축적되고 있다.

일본 발효영양학회에서는 고추장 속 캡사이신과 발효산물이 결합하여 체지방 분해, 혈당 조절, 항염증 효과를 유도한다는 연구가 소개되었다. 이는 고추장 기반의 한식이 서양식 고지방, 고당 식단에 대한 대체 건강식으로 평가받을 수 있음을 시사한다.

유럽 임상영양학회(ESPEN)에서는 한국 전통 간장의 저염 발효가 고혈압 환자의 나트륨 섭취 부담을 줄이면서도 풍미를 유지하는 식단 구성에 도움을 줄 수 있다는 내용을 발표하였다. 전통 장의 저염 발효 기술은 서양의 저염식 시장에서도 충분한 시장성을 가진 건강식으로 평가되고 있다. 이러한 연구 결과들은 전통 장의 기능성 과학적 근거를 확보하는 데 중요한 역할을 하고 있다.

 

발효 공정 개선을 위한 현대 기술 적용 사례

국내외 발효학 학회에서는 전통 장의 품질 일관성을 높이기 위해 현대 발효 기술을 접목하는 시도에 대한 연구 발표도 활발히 이루어지고 있다.

한국 발효공학회에서는 스마트 장독대 시스템 개발 사례를 발표하였다. 이 시스템은 온도, 습도, 통풍량을 자동으로 조절하며, 발효 기간 중 항아리 내부의 pH, 염도, 온도 변화를 실시간으로 모니터링한다. 이를 통해 발효 중에 발생할 수 있는 품질 저하, 곰팡이 오염, 부패균 증식을 사전에 예방할 수 있게 되었다.

미국 식품공학회(IFT)에서는 전통 장 제조에 유전자 분석기술을 활용하여 최적의 발효 균주를 선별하고, 표준화된 스타터 배양 시스템을 구축하는 연구를 소개하였다. 특히 한국 메주에서 분리된 고유 미생물을 보존하고 활용하는 유전자은행 설립 프로젝트도 진행 중이다.

일본 발효공학회에서는 종국 제조에 사용되는 아스퍼질러스 오리제의 균주 개량을 통해 글루타민산 생산 효율을 20% 이상 향상하는 연구 성과가 발표되었다. 이러한 현대 기술 접목은 전통 장의 품질 안정성 확보와 수출 경쟁력 강화에 기여할 것으로 기대된다. 발효학계는 전통과 현대 기술 융합을 통해 전통 장의 글로벌 산업화를 적극 모색하고 있다.

 

국제 학술교류 확대와 전통 장의 세계화 가능성

최근 국내외 발효학 학회들은 국가 간 협력과 학술 교류를 확대하며 전통 장의 세계화 기반을 다지고 있다. 한국 발효학회는 일본, 미국, 유럽의 발효학회와 공동 심포지엄을 개최하여 전통 장 발효의 과학적 우수성을 공유하고 있다. 이를 통해 전통 장이 단순한 민속 음식이 아닌, 과학적으로 검증된 발효 시스템임을 국제적으로 인정받고 있다.

세계 발효미생물학회에서는 2023년 한국 전통 발효 장이 '지속 가능한 식품 발효 유산 모델'로 소개되었다. 장기간 저에너지 자연 발효, 무첨가 원료 사용, 발효 폐기물 최소화 등 친환경 요소가 높이 평가되었다. 이러한 평가를 통해 전통 장은 글로벌 친환경·웰빙 식품 트렌드에서도 중요한 위치를 차지하게 되었다.

앞으로 전통 장의 세계화를 위해서는 국제 표준화 작업이 병행되어야 한다. 국제식품규격위원회(CODEX) 차원에서 전통 장류의 발효 기준, 위생 기준, 품질 정의 등을 수립하는 움직임이 논의되고 있다. 이러한 표준화 작업은 장류 수출 확대와 글로벌 소비자 신뢰 확보에 결정적 역할을 할 것이다.

결국 국내외 발효학 학회에서 발표되는 다양한 연구들은 전통 장의 과학적 가치와 산업적 가능성을 지속해서 확장하고 있다. 이 흐름은 향후 전통 장이 세계 발효식품 시장에서 독자적 위상을 구축하는 데 중요한 밑거름이 될 것이다.