한반도 기후 변화가 전통 장 숙성에 미치는 영향

최근 몇십 년 사이 한반도는 기후 변화의 직접적인 영향을 받고 있다. 이런 변화는 단순히 날씨만 바꾸는 것이 아니다. 우리가 매일 먹는 전통 음식의 품질에도 큰 영향을 준다. 특히 전통 장(된장, 고추장, 간장 등)은 자연 발효 과정에 의존하기 때문에 기후 변화가 그 숙성 과정과 품질에 미치는 영향은 매우 크다. 이 글에서는 한반도의 기후 변화가 전통 장 숙성에 어떤 변화를 초래하고 있는지 심층적으로 살펴보고, 이를 극복하기 위한 현대적 대응 방안도 제시한다.

 

전통 장 숙성 과정의 기본 원리

전통 장은 수천 년 동안 한국인의 식탁을 책임져 온 발효 식품이다. 된장, 고추장, 간장 등 다양한 종류가 있지만, 이들의 핵심은 공통으로 '자연 발효'에 있다. 발효란 미생물이 유기물을 분해하여 새로운 맛과 향을 만들어내는 과정이다. 이 과정에서 중요한 변수는 온도, 습도, 햇빛, 바람, 미생물 군집이다.

특히 된장과 간장은 메주를 이용하여 장독대에서 오랜 시간 숙성시킨다. 이때 일정한 온도와 습도가 유지되어야 미생물이 적절히 증식하며 불필요한 부패균의 번식을 억제할 수 있다. 전통적으로 겨울에 메주를 띄우고 이듬해 봄부터 장을 담그는 이유가 여기에 있다. 겨울의 낮은 온도는 유해균 번식을 억제하고, 봄부터 여름까지의 따뜻한 기온은 발효에 적합한 환경을 제공한다.

 

 

 

한반도의 기후 변화 현황

최근 50년간 한반도는 평균기온 상승, 강수량 증가, 극단적 기상현상 빈도 증가 등 다양한 변화를 겪고 있다. 기상청 자료에 따르면 지난 100년 동안 한반도의 평균기온은 약 1.5도 상승했다. 특히 여름철 폭염일수의 증가와 겨울철 이상고온 현상이 두드러지고 있다.

이 외에도 장마 시기의 변화, 국지적 집중호우, 잦은 태풍 발생 등 계절 간 뚜렷한 경계가 무너지고 있다. 이러한 변화는 전통 장 숙성 과정에 부정적인 영향을 미치고 있다.

 

 

 

 

 

기후 변화가 전통 장 숙성에 미치는 구체적 영향

전통 장은 자연 발효에 의존하기 때문에 기후 변화가 숙성 과정에 미치는 영향은 단순한 수준을 넘어 매우 복잡하다. 최근 한반도에서 관측되고 있는 평균 기온 상승, 강수량의 변화, 극한 기후 현상의 증가 등은 전통 장 제조의 핵심 조건들을 직접적으로 교란하고 있다. 이러한 변화는 숙성 속도, 미생물 군집, 맛의 균형, 보존성 등 장의 전반적인 품질에 영향을 끼친다. 이제 구체적으로 어떻게 변화가 나타나는지 살펴보자.

(1) 온도 상승으로 인한 발효 속도 변화
가장 먼저 눈에 띄는 변화는 온도의 상승이다. 전통 장은 일반적으로 섭씨 15도에서 25도 사이에서 가장 안정적으로 숙성된다. 그러나 최근 여름철 평균 기온이 30도를 넘어서는 날이 빈번해지면서 발효 속도가 과거보다 훨씬 빨라지고 있다. 발효 속도가 지나치게 빠르면 단백질 분해가 과도하게 진행되어 아미노산과 암모니아가 과잉 생성된다. 이에 따라 장이 깊은 감칠맛을 갖추기 전에 쓴맛이 나 텁텁한 맛이 두드러질 수 있다.

또한 온도가 높아질수록 유익균보다는 부패균, 산화균, 병원성 미생물이 더 활발하게 증식할 위험이 커진다. 특히 바실러스균과 효모균은 일정 온도 이상에서는 균형을 잃고 발효가 비정상적으로 흘러갈 수 있다. 이에 따라 장맛이 일정하지 않고 해마다 품질 차이가 벌어지는 현상이 심화하고 있다.

더불어 발효 과정에서 생성되는 휘발성 화합물의 종류와 양도 온도 변화에 따라 달라진다. 이에 따라 전통 장 특유의 구수하고 진한 풍미 대신 날카롭고 이질적인 냄새가 날 가능성도 존재한다.

(2) 습도 변화로 인한 곰팡이 오염
기후 변화로 인해 장마철의 강수량이 많아지고 습도가 비정상적으로 상승하는 경우가 많다. 높은 습도는 장 표면의 물막을 두껍게 만들고, 이는 공기 중 부패균이나 곰팡이 포자가 장 내부로 쉽게 침투할 수 있는 환경을 만든다. 일반적으로 장 표면에 희거나 노란색 곰팡이는 정상적인 발효 과정의 일부로 간주하지만, 검은 곰팡이나 붉은 색소 균은 부패의 신호일 수 있다.

습도가 높아지면 이런 유해 곰팡이의 번식 가능성이 대폭 증가하며, 최악의 경우 장 전체를 폐기해야 하는 상황으로 이어질 수 있다. 또한 과도한 습기는 장의 염도도 희석해 소금이 충분히 살균 효과를 발휘하지 못하도록 만든다. 소금 농도가 낮아지면 미생물 군집의 균형이 깨지고 부패가 가속화된다.

전통적으로 장독 위에 얹는 덮개는 바로 이러한 습도 문제를 조절하기 위한 장치다. 하지만 최근에는 덮개만으로는 급격한 습도 변화를 모두 상쇄하기 어려워지고 있어, 보조적인 현대적 관리가 필요해지고 있다.

(3) 햇빛 부족으로 인한 살균 효과 저하
햇빛은 장독대 발효에서 자연 살균 역할을 한다. 자외선은 곰팡이 포자, 박테리아, 바이러스 등 유해 미생물을 억제하는 데 매우 효과적이다. 그러나 최근 미세먼지와 대기오염, 구름양 증가, 장마 기간의 연장 등으로 인해 일조량이 감소하면서 햇빛의 살균 효과가 줄어들고 있다.

일조량 부족은 장독대 내부의 온도 균형에도 부정적인 영향을 준다. 햇빛을 받지 못하면 장독 내부의 온도가 쉽게 떨어지거나 일정하지 않게 변하면서 미생물 활동에 변동성이 생긴다. 이러한 환경은 특정 유익균의 증식을 방해하고, 오히려 부적절한 균종이 번성하게 만들 위험이 있다.

(4) 집중호우와 태풍으로 인한 장독대 파손 및 오염
기후 변화의 또 다른 결과로 태풍, 집중호우, 국지성 폭우 등이 잦아지면서 장독대가 물리적 피해를 입는 사례가 증가하고 있다. 비가 장독대에 쏟아지면 빗물이 장독 내부로 유입될 수 있으며, 이 경우 염도가 낮아지고 발효가 망가진다. 심할 경우 빗물이 장 표면에 고여 세균 번식과 부패를 촉진하기도 한다.

더불어 강풍으로 장독이 넘어지거나 파손되는 사고도 빈번하다. 전통 장독은 도자기로 만들어져 무게가 무겁고 쉽게 깨진다. 한 번 넘어지면 수개월간의 숙성 작업이 물거품이 되기도 한다. 특히 해안가나 산간 지역의 경우 이런 피해 위험이 더욱 커진다.

이외에도 태풍이나 폭우로 인해 주변 토양이 유실되면 장독대의 기반이 흔들리고, 이에 따라 틈이 생겨 외부 오염 물질이 장으로 침투할 수 있다. 결과적으로 기후 변화는 단순히 발효 과정만이 아니라, 장의 안전성 확보 문제까지 야기하고 있다.

 

 

기후 변화 대응을 위한 현대적 전통 장 제조법

(1) 반 실내형 장독대 개발
최근 일부 장인들은 온도와 습도를 자동으로 조절할 수 있는 반 실내형 장독대를 개발하고 있다. 이는 자연 발효의 장점을 살리면서도 극단적인 기상변화로부터 장을 보호할 수 있는 방법이다. 특히 여름철 과도한 온도 상승이나 장마철 습도 문제를 효과적으로 해결할 수 있다.

(2) 발효 미생물 제어 기술 도입
기존에는 자연에 의존하던 미생물 증식을, 현대 기술을 활용해 제어할 수 있다. 고유 메주균을 배양하여 초기부터 일정한 미생물 군집을 유지하도록 관리하면, 부패균 발생을 억제하고 안정적인 발효가 가능하다.

(3) 데이터 기반 발효 모니터링
사물인터넷(IoT) 기술을 접목하여 온도, 습도, pH, 염도 등의 변화를 실시간으로 측정하는 시스템이 개발되고 있다. 이를 통해 발효 상태를 정확히 파악하고 문제가 발생하기 전에 조처할 수 있다.

(4) 소금 농도와 염도 관리
기후 변화로 인해 장에서 염도의 역할이 더욱 중요해졌다. 초기 소금 농도를 기존보다 약간 높게 설정하면 부패균 발생 위험을 낮출 수 있다. 그러나 너무 높으면 유익균 활동이 위축되므로 섬세한 조절이 필요하다.

(5) 전통 장 문화의 지속 가능성
기후 변화는 전통 장 문화에 위기를 안기고 있지만, 이를 계기로 오히려 현대 기술과 전통 지식이 융합되는 새로운 도약이 가능하다. 전통 장의 깊은 맛과 건강 효능은 여전히 세계적으로도 주목받고 있다. 한편으로 기후 변화 대응 기술을 접목하여 보다 안정적이고 고품질의 장을 만들어낸다면, 전통 장 산업은 국내만 아니라 세계 시장에서도 경쟁력을 확보할 수 있을 것이다.

한반도의 기후 변화는 전통 장 숙성 과정에 여러 가지 도전 과제를 던지고 있다. 하지만 이에 대응하는 방법 또한 다양하다. 현대 과학기술을 적극 활용하되, 전통의 철학과 기본 원리를 유지하는 것이 중요하다. 결국 전통 장의 생명력은 변화에 적응하는 유연성 속에서 살아남을 것이다. 장을 담그는 우리의 손길 속에 조상들의 지혜와 현대의 과학이 어우러질 때, 전통 장 문화는 앞으로도 수백 년을 이어갈 수 있을 것이다.