간장 빼는 시점과 된장 가르는 방법

간장 빼는 최적의 시점 – 맛과 품질을 결정짓는 순간

간장을 빼는 시점은 장 담그기 과정에서 가장 결정적인 타이밍 중 하나다. 이 시점을 잘못 잡으면 간장은 짠맛만 강하거나, 풍미가 덜한 반쪽짜리 발효물이 될 수 있다. 전통적으로 간장은 보통 메주를 띄우고, 소금물에 담근 후 약 2~3개월 후에 빼는 것이 일반적이다. 이 시기는 대개 음력 정월부터 3월 사이로, 기온이 점차 오르기 시작하고 미생물의 활동이 본격화되면서 간장의 풍미가 안정적으로 형성되는 시기다.

간장을 너무 일찍 빼면, 아직 메주의 발효가 충분히 진행되지 않아 감칠맛보다는 짠맛과 쿰쿰한 냄새가 강하게 남아 있다. 반대로 간장을 너무 늦게 빼면, 된장의 수분이 빠지고 맛이 탁해질 수 있으며, 간장 자체도 짙은 색에 텁텁한 뒷맛이 남게 된다. 따라서 간장의 색, 향, 맛을 보고 결정하는 것이 중요하며, 간장이 맑고 갈색을 띠며 짠맛 속에 단맛이 은은하게 감돌기 시작할 때가 이상적인 시점이다.

간장을 빼기 전에는 반드시 위생 상태를 점검해야 한다. 표면에 뜬 곰팡이, 이물질, 기포 등을 모두 걷어낸 후 간장을 거름망이나 면포를 통해 걸러야 한다. 이때 맑은 간장만 따로 받아 밀봉 보관하면 장기 보존이 가능하며, 다시마, 표고버섯, 대추 등을 함께 넣어 숙성시키면 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다. 간장 빼는 시점은 장 담그기 전체 과정에서 맛의 50% 이상을 결정짓는 핵심이다.

 

 

간장 빼는 방법과 주의 사항 – 위생과 산패를 피하는 기술

간장을 제대로 빼는 방법은 위생과 기술이 동시에 요구되는 작업이다. 특히 발효 중 생성된 가스, 미생물, 이물질 등으로 인해 항아리 내에 예상치 못한 오염이 발생할 수 있으므로 간장을 빼는 과정에서의 청결 유지가 필수적이다. 간장은 단순히 따라내는 것이 아니라, 상층과 하층을 고르게 배합하고, 부유물 없이 맑게 걸러내는 작업을 거쳐야 비로소 좋은 품질을 얻을 수 있다.

가장 먼저 해야 할 일은 항아리의 뚜껑을 열고, 표면에 있는 곰팡이나 이물질을 살균된 국자나 숟가락으로 조심스럽게 걷어내는 일이다. 이때 손을 직접 대거나 젖은 수건 등을 사용하면 오히려 오염될 수 있으니, 반드시 끓는 물에 소독한 도구만 사용해야 한다. 그런 다음 장 속의 간장을 면포나 고운 채 망을 이용해 맑게 걸러내며, 걸러낸 간장은 깨끗한 유리병이나 스테인리스 용기에 보관해야 한다.

간장은 햇빛을 받으면 쉽게 산패되므로, 직사광선을 피하고 서늘한 장소에서 밀봉 보관해야 하며, 냉장 보관하면 장기 보존도 가능하다. 일부 가정에서는 간장을 한 번 끓인 뒤 식혀서 보관하는데, 이는 장기 보존을 위한 살균 처리로 효과적이지만, 생간장의 깊은 풍미가 손실될 수 있다는 단점도 있다. 따라서 간장의 용도에 따라 생간장과 끓인 간장을 따로 보관하는 것이 좋다.

간장을 뺀 뒤 남은 장은 된장으로 사용할 준비를 해야 하므로, 간장 빼는 날은 ‘장 가르기’의 시작이기도 하다. 간장을 제대로 빼면, 그 후의 된장 품질도 훨씬 안정적으로 관리할 수 있으므로, 단순히 간을 보기 위한 조미료로 생각하지 말고, 전통 장류의 핵심 작업으로 인식해야 한다.

 

된장 가르는 과정 – 식감과 풍미를 살리는 분리 기술

간장을 빼낸 후 항아리에 남는 메주 찌꺼기와 장 덩어리는 바로 된장으로 전환되는 핵심 재료다. 이때 이루어지는 작업이 바로 ‘된장 가르기’이며, 이는 장 구조를 재정비하고, 발효를 안정화하며, 맛을 균일하게 만드는 필수 과정이다. 된장 가르기를 제대로 하지 않으면 장 전체가 한쪽으로 치우쳐 숙성이 비정상적으로 진행될 수 있기 때문에, 장 담그기의 두 번째 중요한 고비라 할 수 있다.

된장을 가를 때는 먼저 항아리 안에 남은 메줏덩어리를 고르게 으깨고, 그 안에 남아 있는 간장의 잔여 수분을 골고루 섞어주는 작업이 필요하다. 손으로 직접 으깨는 것이 가장 효과적이지만, 반드시 손을 소독하고, 깨끗한 장갑을 착용한 후 작업해야 한다. 으깬 된장은 질감이 균일하고, 수분이 일정하며, 색이 짙고 부드러운 것이 이상적이다.

이후 된장을 소독된 용기나 새로운 항아리에 다시 담는데, 이때 되도록 공기가 많이 들어가지 않도록 단단히 눌러서 담는 것이 중요하다. 표면을 평평하게 다진 후에는 굵은소금을 얇게 뿌려 표면에 방부층을 형성하고, 위에 한지나 면포를 덮은 뒤 뚜껑을 덮어 보관한다. 이 작업을 통해 된장은 새로운 발효 사이클에 들어가며, 맛이 더욱 깊고 풍부하게 진화하기 시작한다.

전통 방식에서는 된장을 가른 후, 최소한 여름철을 지나 가을까지 추가 숙성을 거치면 가장 이상적인 맛과 향을 얻게 된다. 이 과정은 단순히 분리 작업이 아니라, 장의 맛을 세밀하게 다듬는 장인의 손길이 닿는 작업이며, 잘 가른 된장은 품질과 보존성에서 큰 차이를 만든다.

 

된장 재숙성과 보관 – 맛을 완성하는 마지막 단계

된장 가르기가 끝났다고 해서 장 담그기가 끝난 것은 아니다. 오히려 된장의 재숙성과 장기 보관 관리가 진정한 장맛을 완성하는 마지막 단계다. 이 시기부터 된장은 마치 와인처럼 숙성의 깊이를 더해가며, 그 향과 맛이 서서히 완성된다. 특히 된장은 환경에 매우 민감하므로, 보관 조건에 따라 장맛의 품질이 크게 달라질 수 있다.

된장을 담은 항아리는 바람이 잘 통하고 햇볕이 적당히 드는 장소에 두되, 직사광선은 피하는 것이 원칙이다. 지나치게 고온이거나 습도가 높은 장소는 된장의 상온 발효를 과도하게 촉진해, 산미가 강해지거나 점도가 변할 수 있다. 반대로 너무 건조하면 된장 표면이 갈라지고 수분이 날아가며 맛이 밋밋해진다. 이러한 문제를 방지하기 위해 항아리 표면은 항상 소금으로 덮어주고, 1~2주 간격으로 상태를 점검하는 것이 중요하다.

또한 곰팡이나 벌레의 유입을 막기 위해 된장 표면을 자주 살펴보고 이상이 있으면 곧바로 조치해야 한다. 곰팡이가 생기면 해당 부위만 제거한 후, 표면을 소주로 닦거나 소금을 덧뿌려 다시 안정화하는 것이 좋다. 특히 여름철에는 된장 항아리 뚜껑을 이중으로 덮고, 한지나 면포를 교체해 주는 방식으로 위생을 유지해야 한다.

이렇게 잘 보관한 된장은 시간이 지날수록 짠맛은 부드러워지고, 감칠맛과 구수한 향은 농축된다. 6개월 이상 재 숙성된 된장은 각종 찌개, 쌈장, 볶음요리에 사용 시 매우 강력한 풍미를 자랑하며, 수제 장의 진가를 발휘한다. 결국 된장은 ‘가른다’는 물리적 작업을 넘어, 맛을 완성하는 시간과 정성의 예술인 것이다.